2014. július 31. írta: ZöldElla

Elfeledett gabonáink 2. - A hajdina

A hajdinával közelebbről akkor ismerkedtem meg, amikor elkezdtem nyers vegán recepteket keresgélni, illetve amikor sokadjára is találkoztam ezzel az alapanyaggal Lénárt Gitta könyveiben. Nem volt mit tenni, le kellett győznöm az idegenkedésemet ezzel az új valamivel szemben. Az elején minden új növény furcsa és kicsit fenntartással kóstolom meg, azonban szerencsére legtöbbször feleslegesnek tűnik a kételkedő előítéletem. Én megszerettem a hajdinát, azonban leginkább nyersen, csíráztatva eszem, főzve szinte soha.

A hajdina ún. pszeudo-cereália, vagyis a gabona alapú élelmiszereket egészíthet ki. A gabona alapú élelmiszerek tápértékét jelentősen növelhetjük természetes úton a nagyobb tápértékű, védőanyagokban ( vitaminok, ásványi anyagok, élelmi rostok, polifenolok, antioxidánsok) gazdag pszeudo-cereáliával ha együtt fogyasztjuk őket. (1)

A hajdina, vagy másik nevén pohánka a keserűfűfélék (Polygonaceae) családjába tartozik, kétszikű növény és ún. álgabona. Azért sorolják a gabonafélék közé, mert magjának őrleményét a gabonafélékhez hasonlóan hántolva, megőrölve használják. Őshazája Közép-Ázsia, ahonnan a tatárok és a törökök közvetítésével jutott el Európába. (2)

Egy 2012-es tanulmány szerint Magyarországon mindössze 1000 hektáron termesztik csak. Legrégebb óta Vas és Zala megyében foglalkoznak a termesztésévél. (3) Ha általában törekszünk a magyar termékek vásárlására, akkor ezt érdemes tudnunk. Nekem legutóbb sikerült belefutnom egy "műhibába", vagyis magyar címkével ellátott terméket vettem és amikor vásárlás után jobban megnéztem csak akkor vettem észre, hogy ugyan a csomagolás Magyarországon történt magyar cég által, azonban maga a termény Kínából származik. Ergo a hazait, kis távolságot megtett terméket veszem, ami által a magyar gazdaságot támogatom sajnálatomra nem igazén jött be. Őszintén szólva nem tudom, hogy 100%-ig magyar hajdinát hol lehetne vásárolni.

Ásványi anyag tartalmát tekintve van benne kálium, nátrium, magnézium, kalcium, réz, cink, mangán, vas és szelén. Emellett B1- és B2-vitamin is található benne. 100 gramm hajdinában 15-17 gramm fehérje van. (3)

Maga a növény alapjában véve igénytelennek számít, arra figyeljünk csak oda, hogy a meszes, nagyon lúgos talajt nem szereti. Virága nektárban gazdag, ami miatt kifejezetten méhet etetésére is vetik, vagyis méhlegelő. Arra kell odafigyelni, hogy fagyérzékeny és legoptimálisabban 20 fok körüli hőmérsékleten termeszthető. Fényigényes, tenyészideje kb. 3 hónap, így évente akár kétszer is vethető. (4)

Felhasználását tekintve ha megfőzzük, akkor köretként tálalható rizs vagy krumpli helyett. Azonban a nyers vegán konyhában sokkal többrétűen használható fel. Mivel maximum csak 47 fokon történik a nyers konyhában a hőkezelés, ezért megmarad a magokban található minden enzim, vitamin és ásványi anyag.

Csíráztatásnál 10-12 órát érdemes áztatni és ha módunk van rá, akkor cseréljük az áztatóvizet. A magok az áztatás során nyálkássá teszik a vizet, amit jó alaposan le kell mosni. Egy szűrőbe téve folyó víz alatt a hajdinaszemek átforgatásával könnyen lemoshatjuk a nyákos részt. Áztatás után 1-2 napig hagyjuk csírázni, majd salátába szórva vagy krékerbe téve használható fel.

Ha megszárítjuk a csírát, akkor ledarálva élő hajdinalisztet kapunk, amit nyers vegán kenyérbe, krékerbe, pizzalapba vagy kekszbe keverve használhatunk fel.

Hajdina pörkölt (magyar)