Mi is pontosan a szejtán vagy más néven a búzahús?
2013. szeptember 06. írta: ZöldElla

Mi is pontosan a szejtán vagy más néven a búzahús?

A magyar konyhában kevésbé elterjedt a búzahús vagy más néven a szejtán használata. De mielőtt rátérnék arra, hogy mire is jó, szeretném tisztázni, hogy pontosan milyen alapanyagú ételről van szó.

A búzahús alapanyaga alapvetően a búzasikér, azaz a gabonafehérje, amely a gabonamagban levő kétféle növényi fehérjéből áll, a gliadinből — nyúlékonyságért és ragadósságért felelős — és a gluteninből —szilárdságért és ellenállóságért felelős. De ezek mellett még található a sikérben egyéb fehérje, zsír, cukor, keményítő és egyéb anyag is.

siker.jpghttp://zeus.nyf.hu/~tkgt/okse/elista08/elis0805.pdf 9.dia

Tehát "a fehérjék és a keményítő aránya adja a búzaszem minőségét. Minél nagyobb a fehérjék aránya, annál jobb a búzaszem minősége. A búza fehérjéinek nagyobb része vízben nem oldódó fehérjékből áll. A vízben nem oldódó fehérjék  (gliadin és glutenin) vízzel érintkezve a búzánál sikérfehérjét, vagy egyszerűen sikért alkotnak. (A sikér átlagos összetétele: 75% gliadin és 25% glutenin. Ha sok a gliadin, akkor a sikér lágy, ha nő a glutenin mennyisége, akkor pedig túl kemény.) A sikér vízben nem oldódó, de a vizet megkötő, rugalmas, kolloid anyag.

A sikér megtalálható a búzában, rozsban, árpában, kukoricában és zabban is.

Most, hogy nagyjából tisztáztuk, hogy mi a (búza)sikér rátérhetünk arra, hogy mi is pontosan a búzahús és mire jó. A vegetáriánus és vegan konyha használja húsok helyett alternatívaként. A búzahússal lényegében ugyanúgy bármit lehet csinálni, mint a húsokkal. Meg lehet főzni pörköltnek, lehet leveles tésztába betölteni, ki lehet rántani vagy pácolni és meggrillezni. Egyedül talán levesbe nem főzik bele de lehet, hogy ez is csak kísérletezgető kedv kérdése csupán. Ha úgy ízesítjük, mint ahogy korábban a húsokat akkor lényegében ugyanazt az ízvilágot kapjuk mert magának a sikérnek semleges íze van — ugyanúgy ahogy talán a húsok nagy részének is. Egyedül egy kicsit az állagában tér el, ugyanis a sikérben lévő fehérjék miatt kissé gumis állagú.

Fehérje tartalmát tekintve ugyanannyi fehérje van 100 gramm szejtánban, mint 100 gramm csirkemellben. Ez azt hiszem bőven elmond mindent, hogy növényi alapú táplálkozással hogy lehet fehérjét pótolni. Az egyetlen hibája, hogy glutén  érzékenyek nem fogyaszthatják.

Na de hol lehet pontosan beszerezni vagy hogy lehet megcsinálni ezt az ételt? Kész, becsomagolt szejtánt is lehet vásárolni különböző bioboltokban de lehet magát a szejtánport is venni. Én azonban a harmadik módra szavazok, még pedig a saját készítésű búzahúsra, amihez búzasikér kell. Többnyire ez is bioboltokban megtalálható és 500 gramm ára a bolt elhelyezkedésétől és árrésétől függően 500-600 forint körül mozog. Ebből a fél kilogramm sikérből durván 1kg búzahús készíthető.


Én Gréta receptje alapján szoktam elkészíteni mert az ő receptje szerintem egyszerű és aránylag gyors is. Az alábbi videón tőle látható a búzahús elkészítése.

A videó posztban való megjelenéséhez Gréta hozzájárulását adta.

A búzahúshoz kell:

  • búzasikér
  • szódabikarbóna
  • vegamix/ízlés szerinti fűszerek
  • pici só
  • annyi víz — lehetőleg tisztított — amitől gumis labdává lehet gyúrni a masszát

Ha teszünk a masszába szódabikarbónát akkor egy levegősebb, könnyebb állagú búzahúst kapunk. Ezt én tésztába betöltésre, kirántásra, pörköltbe, brassóiba, saslikra ajánlanám. Ha viszont kihagyjuk a szódabikarbónát akkor egy tömörebb állagú ételt kapunk, amit főleg pácolásra, grillezésre és hajszálvékonyan, fűszerekkel picit megpirítva pizza feltétre ajánlanék.


Remélem kedvet kapnak mások is, hogy házilag maguk készítsék el a szejtánt és feldobják sokszínűségével a megszokott konyhai rutint.

A bejegyzés trackback címe:

http://zoldella.blog.hu/api/trackback/id/tr615479787

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Scivásc Nneirda 2013.09.06. 08:24:51

Jó az oldal és ez a cikk is. Annyival egészíteném ki, hogy levesbe is bele lehet főzni a szejtánt, íme egy gulyásleves: www.facebook.com/photo.php?fbid=658271427517679&set=a.637660939578728.1073741830.100000044839963&type=3&theater

ZöldElla 2013.09.06. 14:34:00

@Scivásc Nneirda: Szuper kiegészítés, köszönöm. :)